道口燒雞是河南的經(jīng)典鹵味,道口燒雞創(chuàng )始于清朝順治年間,數百年來(lái)依舊保持其特有的味道。對于道口燒雞的制作除了選料,其加工也有嚴格的規定,如何制作美味又正宗的道口燒雞呢?張存有道口燒雞家告訴您:
1、將雞宰殺好,血放凈,趁雞身尚溫時(shí),放入熱水內燙5 分鐘左右,再將毛煺盡,可使光雞潔凈白亮,色形美觀(guān);
2、然后斬去雞爪,并在雞頸上方用刀開(kāi)一個(gè)小口,使食管氣管露出,又在臀部和兩腿之間各切開(kāi)7~8 厘米的長(cháng)口,割斷食管、氣管、掏出內臟,切下屁股,再用清水洗凈余血和污物;
3、將洗好的雞放在案板上,腹部向上,用刀將肋骨和脊椎中間處切斷,并用手按折;
4、然后用小木棒一根放入肚腹內撐起,再在雞下腹脯尖處開(kāi)一小口,將兩腿交叉插入口內,兩翅交叉插入口腔內,使成為兩頭皆尖的半圓形,再晾干表面水分;
5、將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入熱鍋內炸成粉紅色撈出,放入另一鍋內,加上老鹵和全部香料,同時(shí)將鹽水溶化后加入,雞上壓竹箅子,使雞全部浸沒(méi)在鹵水內,隨后將硝溶化后加入,用旺火燒開(kāi);
6、再改用文火繼續燜到雞熟爛為止,撈取出鍋,完成。
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